Como cozinhar baunilha: variedades e receitas


Como cozinhar baunilha: variedades e receitas

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A histĂłria dessa especiaria, fruto de uma orquĂ­dea e do acaso, Ă© um verdadeiro conto de fadas. O aroma que liberta, a vanilina, cativa o nariz e o palato por simples contacto ou infusĂŁo com ingredientes, doces ou salgados.

Vagem de baunilha

Baunilha é usada e reutilizada em muitas receitas São os astecas que estão na origem de sua descobertamuito antes da chegada dos conquistadores espanhóis. Relatado na Europa no século XVI, a baunilha seduz as cortes reais que perfumam café e chocolate. Todos os botùnicos da época começaram então a cultivar a orquídea Vanilla planifolia.
Mas, na ausĂȘncia da abelha mexicana e do beija-flor, que polinizam, Ă© impossĂ­vel dar frutos... AtĂ© um lindo dia em 1841, quando, na ilha de ReuniĂŁo, um jovem escravo chamado Edmond Albius levanta mistĂ©rio levantando o rostelo da flor com a ajuda de uma agulha para colocar em contato com pĂłlen e pistilo. Um gesto tĂ©cnico, ainda praticado hoje, com o resultado que sabemos: nove meses depois, cachos de grandes vagens cheiram a videira. EntĂŁo começa um longo processo de amadurecimento para transformĂĄ-los em casulos de chocolate, oleosos e macios.

Um aroma poderoso

Philippe Faur, um dos melhores glaciares da França, estabeleceu-se em AriÚge, jura pelo aroma de cacau de o cravo de Madagascar, que ele usa apenas sementes, revestidas com polpa rica em vanilina. Nada a ver com a síntese de vanilina ou extrato de baunilha obtido por maceração em ålcool: "A baunilha difusa apenas uma ligeira cor esbranquiçada. Longe da do sorvete industrial que deve sua cor dourada às gemas ou tintas. " Para sobremesas com leite, o do Taiti (V. x tahitensis), com notas de gengibre, é muito popular, como Ilha da Reunião mais suave.
Para pratos frios, a compota e as frutas na calda, oChef Olivier Roellinger aconselha o mexicano no mapa de sua adega de baunilha, em Paris, onde ele oferece vinte vinhos de todo o mundo, alguns dos quais são para pratos salgados: de Grande Comore, ao nariz de vegetação rasteira para os vegetais aveludados, de Uganda, com o nariz de couro, para temperar as carnes (pato, bourguignon, blanquette), de Papouasie, para os molhos finos
peixe e marisco.
O pod Ă© um produto caro. Tanto para reutilizĂĄ-lo atĂ© esgotar o aroma. Sem sua polpa, a fruta continua sendo um excelente intensificador de sabor, em seçÔes de 2 cm em molho, por exemplo. Depois de enxaguar e secar, pode ser armazenado em azeite, rum, chĂĄ ou açĂșcar. Use vagens endurecidas para espetar as nozes, ou reduza-as a pĂł: Ă© perfeito em um bolo, uma massa de panqueca...

Nossas receitas de baunilha

  • Creme leve Millefeuille com baunilha e caramelo
  • Bolo de cenoura com mel e baunilha, caramelo com manteiga salgada
  • Chocolate de baunilha
  • GelĂ©ia de Morango com Baunilha
  • Morango com baunilha creme claro em verrine
  • Macaron expresso de baunilha e morango
  • Panna cotta com gelĂ©ia de baunilha e romĂŁ
  • Papillotes de pĂȘra com baunilha e anis estrelado
  • Abacaxi frito com baunilha
  • Peras escalfadas com baunilha
  • Receita de bolo de baunilha com pĂȘra de terra ou yacon
  • Torta de chuchu e baunilha
  • Tortinhas com morangos, baunilha mascarpone
  • Iogurte de soja e baunilha
  • Ilhas Flutuantes com Baunilha
  • PĂȘssego escalfado com baunilha e chantilly com mascarpone
  • Pequenos bavarois com baunilha
  • Repolho pequeno com baunilha

texto: Maryse CHARLOT

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