Açafrão

O açafrão é uma especiaria preciosa, obtida dos estigmas de uma flor: Crocus sativus. Muito popular na culinária, também oferece tingimento e propriedades medicinais conhecidas há milênios. Vamos para a descoberta do ouro vermelho!

Açafrão

Neste Artigo:

Açafrão, o tempero mais caro do mundo

Filamentos de açafrão - estigmas de Crocus sativus

Filamentos de açafrão - estigmas de Crocus sativus

O açafrão é um tempero com um aroma doce, muito usado em preparações culinárias, particularmente no Oriente. Delicado e refinado, tem o dom de pratos quentes (não quente) o mais simples perfume e, ao dar-lhes uma bela cor dourada. É usado em quantidades infinitesimais, pois seus aromas e poder de coloração são poderosos.
O açafrão é o tempero mais caro do mundo; às vezes é chamado de "ouro vermelho". Uma razão para isso: o açafrão é obtido a partir de uma flor azul-púrpura, Crocus sativusa partir do qual os estigmas (isto é, as extremidades do pistilo, o órgão reprodutor feminino) são tomadas. Estes estigmas intensamente vermelho são secos (no sol em climas quentes, em fornos de outros lugares) e comercializado como tal (a açafrão como filamentos), ou pulverizado (pó de açafrão). E quando se sabe que o estigma do açafrão fora do comum não podem ser colhidas somente com a mão e leva 100.000 flores para se obter 5 kg de estigmas frescos (1 semana de trabalho para uma colhedora), o que dará 1 kg de estigmas secos... Entendemos que o preço desta preciosa especiaria está atingindo novos patamares!

Leia também: Cresce seu açafrão!

História do açafrão

Monges budistas - túnica amarela de açafrão

Monges budistas - túnica amarela de açafrão

O açafrão é conhecido desde a antiguidade. Segundo as civilizações (egípcia, chinesa, romana, grega, budista), é um símbolo de pureza, luz e sabedoria. Ele é da Ásia Menor (Pérsia, Caxemira, Macedônia); os mercadores fenícios espalharam-se rapidamente pelo Mediterrâneo, ajudando a construir uma reputação que continua até hoje. Ele rapidamente se tornou o rei das especiarias: em todos os tempos, ele foi emprestado virtudes medicinais, espirituais e gastronômicas. O açafrão é uma planta poderosa corante, amplamente utilizado ao longo dos tempos: tecidos de tingimento (manto amarelo monges budistas, togas do antigo Egito, véus de noiva nos países do Magrebe), cor do cabelo (originalmente Louro veneziano tão popular durante o Renascimento italiano), um corante para iluminações medievais...
Sua cultura foi formalizada na França sob Louis XIV, por um decreto real que data de 1698: o Gâtinais que foi o primeiro lugar país do Crocus sativus. Esta cultura, que cobriu uma vez grandes áreas, quase se tornou extinta no início do século XX, mas experimentou um renascimento nas últimas décadas. A produção francesa permanece bastante confidencial, no entanto, e o maior produtor mundial é agora o Irã, seguido pela Grécia, Suíça, Itália, Marrocos e Espanha.

Virtudes medicinais

Crocus sativus - flor

Crocus sativus - flor

O açafrão é usado há muito tempo como remédio. Medicinas tradicionais emprestam propriedades diferentes:

  • Analgésico (utilizados incluem goma de massagem, misturado com mel para aliviar a dor associada com a dentição em bebés);
  • Sedativo leve (graças a safranal, um dos seus componentes)
  • Antidepressivo leve;
  • Antiespasmódico (asma, cólicas estomacais, espasmos intestinais...);
  • Estomacal (digestão auxiliares, especialmente na regulação das funções do estômago) e estimulante digestivo (através crocétines presentes no açafrão);
  • Regulador da circulação sanguínea...

Recentemente, estudos científicos focaram nessa especiaria e mostraram propriedades antioxidantes (carotenóides) e antitumorais. Como a cúrcuma, o açafrão é cada vez mais popular como um suplemento dietético.

Use na cozinha

Falso açafrão (pétalas de calêndula?)

Falso açafrão (pétalas de calêndula?)

Saffron é usado em molhos, e para colorir e tirar os pratos de mexilhões e peixe, paella, risoto, bouillabaisse, tagines... Ele tem um lugar na sobremesa: graças a ele, bolos (bolos de esponja, libra...) e sobremesas (mousse, creme brulee...) são decorados com uma cor amarelo dourado bonito e um sabor sutil.
É comprado na forma de filamentos (que não são outros senão os estigmas secos da flor) ou em pó: no primeiro caso, é aconselhável deixá-lo infundir 5 a 10 minutos em um líquido pouco morno, e em o segundo caso, é incorporado desde o início do cozimento.

Verdadeiro ou falso açafrão?

O açafrão é caro, por isso muitas vezes é objeto de fraude. Quem já comprou barato "açafrão" em um mercado de especiarias no Egito ou Marrocos não vai deixar de ter ficado desapontado em seu retorno para casa... Alguns não hesitam em vender por filamentos de pétalas de açafrão cártamo ou cártamo seco, outros revestem os estigmas para lhes dar mais peso (adicionando açúcar, mel, óleo e depois polvilhando com pó mineral), outros misturam com estigmas pedaços de pistilo, estames ou mesmo fragmentos de pétalas... Para açafrão vendido em pó, o engano é ainda mais difícil de detectar à primeira vista: o açafrão é misturado (em proporções mais ou menos significativas) com outras especiarias que imitam cor, como açafrão; na pior das hipóteses, é pó de brita que pode ser incorporado...
Tenha cuidado no momento da compra: prefira filamentos de açafrão (cuja qualidade é mais fácil de verificar: vermelhão vermelho granada vermelho, sem corpo estranho, e cujos aromas são mais bem preservados em relação ao pó, que os fãs rapidamente). Se puder, pegue um filamento entre os dedos molhados: o verdadeiro açafrão os colore em amarelo e não em vermelho.

Leia também: Quais plantas estão se escondendo atrás de nossas especiarias?

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